Carnes y pescados

Corzo en adobo tradicional
con salsa de manzana

Presentamos un lomo de corzo, que por su sencillez, bien puede ser elaborado por los más noveles cocineros.

Ingredientes (para 4 personas):
1 Lomo de corzo limpio de nervios y pieles innecesarias, 1/2 vaso de aceite de oliva con Denominación de Origen de la Alcarria, pimentón dulce y picante, orégano y romero, 1 cabeza de ajos y sal.
Salsa de manzana:
3 manzanas goleen, 2 nueces de mantequilla, 1 cucharada rasa de azúcar, canela y sal, 1 vaso de agua, zumo de medio limón.

Elaboración:
Durante 24 horas como mínimo, se pone a macerar el lomo de corzo en el adobo siguiente: 1/2 vaso de aceite, la cabeza de ajos muy picadita, orégano, una rama de tomillo, otra de romero, pimentón dulce y picante, sal.
Salsa de manzana:
En un cazo se echan las manzanas troceadas con el agua, azúcar, el zumo de medio limón y la canela (un pellizco) y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos. Se retira del fuego y aún caliente, se añade la mantequilla. Se mezcla muy bien y se pasa por la batidora hasta que quede muy fino.
En una plancha caliente pintada con aceite de oliva con Denominación de Origen de la Alcarria, se hacen a fuego fuerte los medallones de corzo, de un grosor de 1 ó 2 dedos según el gusto, y se dejan un minuto por cada lado. Se sirven con la salsa de manzana y una guarnición que, según la época, pudiera ser un puré de patatas y setas de cardo seguntinas o coles de Bruselas.

Fuente. Miguel Valdominos (Asociación Gastronómica Dña. Blanca) “Nuestra Cultura, nuestros recuerdos”. O.M.I.C. Ayuntamiento de Sigüenza.

Cordero en su jugo

Ingredientes:
1 paletilla de cordero (partida en 3 trozos), 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 6 granos de pimienta negra, 200 cl. de aceite de oliva con Denominación de Origen de la Alcarria, 200 cl. de vino tinto o Brandy, 2 ramitas de tomillo y sal.

Elaboración:
En una cazuela se pone el aceite de oliva con Denominación de Origen de la Alcarria, la paletilla, la sal, la cebolla, los ajos, la pimienta y el tomillo, todo en crudo. Se pone a fuego muy lento durante 1 hora. Cuando pase la hora, se le añade el vino y se deja otra hora, hasta que quede reducido y la carne esté dorada.

Fuente. Alicia Carrión “Nuestra Cultura, nuestros recuerdos”. O.M.I.C. Ayuntamiento de Sigüenza.

Cordero al chilindrón

Ingredientes:
1 paletilla de cordero troceada, 1 cebolla mediana, 2 tomates maduros, 1 trozo de jamón serrano, 4 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, 1 vaso de vino blanco con Denominación de Origen de Mondéjar, 1 pimiento morrón, sal, aceite de oliva con Denominación de Origen de la Alcarria, y pimienta negra.

Elaboración:
En una cazuela de barro se refríe el cordero, se añade la cebolla cortada en juliana fina, se rehoga hasta que la cebolla esté pochada, se pone el ajo y el perejil picado, el tomate rallado, la sal, la pimienta, el vino blanco con Denominación de Origen de Mondéjar y el pimiento morrón y se deja hacer a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Se presenta bien caliente en la misma cazuela y se sirve.

Fuente. Carmen Rello “Nuestra Cultura, nuestros recuerdos”. O.M.I.C. Ayuntamiento de Sigüenza

Conejo al agridulce

Ingredientes (Para 4 personas):
1 conejo de 1.200 gr. aprox., 100 gr. ciruelas secas, 100 gr. tocino entrevenado, 300 gr. de cebolla, 50 gr. mantequilla, 3 cucharadas de aceite con Denominación de Origen de la Alcarria, 8 cucharadas soperas de vinagre blanco, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de miel, 1 vaso de vino blanco, harina, Caldo (de carne), sal y pimienta, agua.

Elaboración:
Se remojan las ciruelas en agua tibia durante 2 horas.
El conejo ya limpio y lavado, se corta en pedazos y se enharina ligeramente.
En una cazuela se sofríe en aceite y mantequilla el tocino picado; a continuación, se añade la cebolla picada y se deja dorar; luego, se unen los pedazos de conejo y se remueve todo junto, con el fin de que se impregne el conejo con el condimento. Cuando haya tomado color se echa el vino blanco. Cuando el vino se haya evaporado, se sazona con sal y pimienta y se le añade el caldo. Se deja cocer durante 1 hora. En este momento, se añaden las ciruelas desmenuzadas y se prosigue la cocción durante media hora; mojando con un poco de caldo en caso de que el jugo tienda a espesar demasiado.
Mientras termina el tiempo de cocción, en un cacito se calienta el azúcar con media cucharada de agua; y cuando está a punto de caramelo, se vierte encima del vinagre, removiendo rápidamente. A este fugo se le añade una cucharada de miel con Denominación de Origen de la Alcarria y se disuelve en él. Se echa sobre el jugo en cocción y se remueve todo para que adquiera el sabor agridulce.
Servir caliente.

Fuente. Manuela Alguacil Ruiz. “Nuestra Cultura, nuestros recuerdos”. O.M.I.C. Ayuntamiento de Sigüenza.

Codornices escabechadas

Ingredientes:
6 codornices, 1/2 vaso de agua, 1/2 vaso de vino con Denominación de Origen de Mondéjar blanco, 1 vaso de aceite de oliva con Denominación de Origen de la Alcarria crudo, 1 vaso de vinagre de vino, 1 cabeza de ajos entera, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano al gusto, un poco de pimienta blanca molida, sal.

Elaboración:
En una cazuela de barro, se ponen las codornices enteras y limpias. Todo en crudo, se pone el medio vaso de agua, y se termina de llenar del vino blanco de guisar, el mismo vaso de aceite de oliva crudo y otro de vinagre de vino hasta terminar de cubrir la cazuela. Una cabeza de ajos entera, dos hojas de laurel, pimienta negra al gusto, un poquito de pimienta blanca molida y sal. Se pone todo a cocer hasta que las codornices están tiernas.
Se sirven frías o templadas.

Fuente. Angelines Redondo Balaños. “Nuestra Cultura, nuestros recuerdos”. O.M.I.C. Ayuntamiento de Sigüenza.

Cangrejo de río al vino blanco

Ingredientes:
36 piezas de cangrejos vivos de río, 1/2 tarro de pimienta negra en grano (20 gr. aprox.), una cabeza de ajos de 100 gr. aprox, 1/2 L. de vino blanco, 1/4 de aceite de oliva con Denominación de Origen de la Alcarria, sal.

Elaboración:
Limpiar y capar los cangrejos para después dejarlos escurrir.
En un mortero machacaremos los ajos limpios, la pimienta y la sal, hasta conseguir hacer una pasta.
Poner en el fuego una olla con aceite de oliva con Denominación de Origen de la Alcarria y cuando esté caliente echar los cangrejos y taparlos. Pasados unos minutos cambiarán de color, es el momento de echar lo del mortero y darle vueltas durante 5 minutos para que cojan bien la mezcla. Luego, añadir el vino, que cocerá. Cuando se haya consumido el 25 %, rectificar la sal al gusto.
Se pueden servir calientes o fríos.

Fuente. José Luis Sánchez Delgado. “Nuestra Cultura, nuestros recuerdos”. O.M.I.C. Ayuntamiento de Sigüenza.

Callos de ternera

Ingredientes (Para 6 personas):
1 y 1/2 kg. de callos de ternera panza, 1/2 Kg. de morro de ternera, 1/2 Kg. de pata de ternera, 200 gr. de chorizo especial callos, 200 gr. de morcilla especial callos, 200 gr. de jamón serrano, aceite de oliva con Denominación de Origen de la Alcarria, cayena, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla y dos hojas de laurel, 2 rebanadas de pan, pimentón y perejil, 1 nuez moscada y sal.

Elaboración:
Se cuecen los callos, la pata y el morro (previamente cortados) con la cabeza de ajos, 1/2 cebolla, las 2 hojas de laurel y la cayena (al gusto) durante una hora y media.
El sofrito:
1º En una sartén se fríe el chorizo y el jamón y se echa a la olla.
2º En ese mismo aceite tostamos las rebanadas de pan y las machacamos en un mortero con un poquito de perejil, un diente de ajo y la nuez moscada; echándolo seguidamente a los callos.
3º También doraremos un poquito la cebolla con el pimentón y lo echaremos la olla.
4º y por último, trocearemos la morcilla en rodajas y la introduciremos al guiso.
Ya con todo, se pondrá en el fuego para que cueza un poco.

Fuente. Serapia Somolinos García. “Nuestra Cultura, nuestros recuerdos”. O.M.I.C. Ayuntamiento de Sigüenza.

Huevos de Semana Santa

Ingredientes: (para 4 personas)
7 huevos. 200 gr. de chirlas o almejas. Gambas (opcional). Harina. Laurel. Ajo. Perejil. 1 rebanada de pan. Sal. Aceite.
Elaboración:
Cocer 6 huevos, pelarlos y partirlos por la mitad, rebozarlos en harina y huevo batido; por último se fríen. Se colocan en una cacerola y en el mismo aceite, se fríe la rebanada de pan y se pone en el mortero. Echamos en el aceite una cucharada de harina. Cuando esté la tostada, echamos un poquito de agua. Se machaca la tostada, el ajo y el perejil. Se mezcla todo en la sartén con una hoja de laurel, las chirlas o almejas y que dé un hervor. Se vuelca todo en la cacerola, con los huevos, se echa un poco de sal y que hierva. También se pueden agregar unas gambas.

Fuente. Iluminada Pérez Morencos “Nuestra Cultura, nuestros recuerdos”. O.M.I.C. Ayuntamiento de Sigüenza. (Guadalajara).

Congrio en salsa antigua

Ingredientes:
1 Kg. de congrio abierto. 1/2 cebolla. 1/2 pimiento verde. 1/2 pimiento rojo.
1 cajita de azafrán. 2 cucharadas de harina. 1 cucharada de pimentón. 3 hojas de laurel. 2 dientes de ajo. Perejil .Sal y pimienta. 2 huevos cocidos. 1 chorrito de vino blanco o Jerez.
Elaboración:
Salpimentado el congrio limpio de raspas y en trozos se pasa por harina y se fríe en aceite de oliva, (se aparta en papel absorbente).
En una sartén se hace el sofrito de la cebolla, los pimientos, el machado de ajo y perejil y la harina, se añade agua o caldo de pescado y se deja hervir, añadiéndole el chorrito de jerez. Se pasa por el chino y, sobre la fuente donde tendremos las tajadas del congrio escurrido con las hojas de laurel, se echa el caldo y se tiene a fuego lento 5 minutos. Se decora con los huevos cocidos partidos y con patatas en cuadritos.

Fuente. Eloisa Martínez Saldaña “Nuestra Cultura, nuestros recuerdos”. O.M.I.C. Ayuntamiento de Sigüenza. (Guadalajara).

Bacalao con tomate

Ingredientes:
1 Kg. de bacalao. 1 Kg. de tomate natural (da igual que sea de bote).
1 cebolla grande. 3 dientes de ajo. 1 huevo. Aceite de oliva Denominación de Origen de la Alcarria, harina, perejil y sal.
Elaboración:
Poner el bacalao a remojo 2 días antes para desalar; cambiando el agua todos los días. Quitar todas las pieles y alguna espina, por ejemplo la central.
Pasar el bacalao por harina y refreírlo en aceite de oliva (no mucha cantidad) junto con los ajos. Aparte, freír la cebolla junto con el tomate; después añadir el resto de los ingredientes y poner a hervir 10 minutos a fuego lento. Agregar ajo y perejil machacado, el huevo batido y sal si es necesario. Dar a todo un hervor para que cuaje el huevo.
Se sirve bien caliente.

Fuente. María Ana Rodrigo. “Nuestra Cultura, nuestros recuerdos”. O.M.I.C. Ayuntamiento de Sigüenza. (Guadalajara)