Primeros platos

Huevos de codorniz rellenos con salsa de trufa y crujiente de queso (Casa Rural Tres Palacios)

Ingredientes:
6 huevos de codorniz. 3 langostinos cocidos. Leche. Harina. Trufa rallada. Queso. Aceite. Sal.

Elaboración:
Se ponen a cocer los huevos de codorniz y, una vez cocidos, se vacía la yema. Ésta se mezcla con los langostinos cocidos troceados y con trufa rallada. Por otro lado se hace una bechamel con la harina y la leche y se mezcla con el relleno de langostinos y trufa. Una vez todo bien mezclado se vuelve a rellenar el huevo y se le añade queso. Se introducen los huevos en el horno para gratinar.

Para la presentación del plato se ponen dos huevos de codorniz con trufa rallada por encima.

Casa Rural Tres Palacios. Calle Tres Palacios, 17, Molina de Aragón, Guadalajara. Telf. 949 83 18 34 / 605 039 754. info@casaruraltrespalacios.com

Pudin de salmón y setas sobre crema de marisco trufada (Hotel Peñarrubia)

Ingredientes (4 pax.):
Pudin
500 g de setas de cardo. 2 dientes de ajo fileteados. 100 g de salmón ahumado. 1 bote grande de leches evaporada. 20 cl de leche desnatada. 5 huevos. Sal. Pimienta y nuez moscada.

Crema de marisco trufada
100 g de mejillones. 100 g de cigalas. 100 g de gambas. 1 puerro. 250 ml de nata. 250 ml de caldo de pescado. 20 ml. de brandy trufado. 1 trufa.

Elaboración:
Pudin
Sofreír el ajo con las setas. Agregar el resto de los ingredientes y prolongar la cocción durante 10 minutos más.
A continuación, triturar y servir rápidamente en un molde de 1 litro de capacidad pincelado de aceite, y dejar enfriar en el frigorífico.

Crema de marisco
Sofreír el puerro, agregar el brandy trufado y flamear. Echar el caldo de pescado y la nata y dejar cocer 15 minutos. Triturar todo y pasar por el chino. A continuación, echar la trufa rallada.

Para la presentación del plato se sirve una porción de pudin adornado con la crema sobre él.

Hotel Peñarrubia. Calle carretera, 34, Zaorejas, Guadalajara. Telf. 949 81 61 29-949 81 63 78. info@hotelpenarrubia.com

Milhoja de bacon y patata con salsa de piquillos y trufas (Restaurante la Granja de Alcuneza)

Ingredientes (6 tapas):
6 láminas de bacon. 500 g de patata cocida. 250 de queso. Pimientos del piquillo. Trufa. Ajo.

Elaboración:
Para la salsa:
Freír los pimientos del piquillo con unos ajos, triturados y añadir unas virutas de trufa.

En un molde rectangular colocar, de capa en capa, el bacon, la patata y el queso. Hornear todo a 200º C durante 10 minutos. Desmoldar y racionar en porciones de unos 2 cm. Colocar las porciones en la plancha para sellarlas. Ponerlo sobre una rebanada de pan tostado y salsear.

Restaurante la Granja de Alcuneza. Carretera de Sigüenza-Medinaceli, Km 5,9, Alcuneza-Guadalajara. Telf. 949 39 09 34 / 949 39 38 97. restaurante@lagranjadealcuneza.es

Tostada de foie con tallarines de trufa y setas (Hostal Restaurante Herranz)

Ingredientes (12 tapas):
12 rebanadas de pan tostado. 150 g de foie. 3 huevos. 1 trufa negra. 250 g de setas. Ajo. Perejil picado. Aceite de oliva. Sal.

Elaboración:
Preparamos los tallarines de trufa. Pelamos la trufa, reservamos el jugo, y la picamos muy fina. Batimos los huevos para tortilla y las añadimos sal, el jugo de la trufa y la trufa picada. En una sartén ponemos un poco de aceite y echamos el batido lo justo para cubrir el fondo. Dejamos que cuaje sin necesidad de dar la vuelta.

Hacemos dos o tres tortillas, dependiendo del tamaño de la sartén, y las ponemos una encima de la otra. Dejamos enfriar y las enrollamos. Cortamos en rodajas de medio centímetro aproximadamente o un poquito más anchas. Desliamos lo cortado formando tallarines.

Ponemos aceite en una sartén cubriendo el fondo y sofreímos el ajo picado. Ponemos las setas hacia arriba y le echamos sal y perejil picado. Dejamos hacer hasta que se doren un poquito a fuego medio y damos la vuelta otro rato. Retiramos y cortamos en trozos.

Utilizar pan cateto o de campagne. Se tuesta el pan y se unta foie. Se pone un montoncito de tallarines por encima, y sobre éstos media seta en trozos. Se cubre con un hilo de aceite de trufas. Es un pintxo para comer templado.

Hostal Restaurante Herranz. Plaza de la Fuente, 1, Alcoroches, Guadalajara. Telf. 949 83 60 68 / 689 98 15 68. reservas@apartamentosyhostalherranz.com

Canelón rebozado en lino con salsa de foie y trufa negra (Asociación Gastronómica El Horno de Pinilla)

Ingredientes (6 tapas):
6 canelones. Semillas de lino. Harina. Huevo. Queso gruyere. Nata. Caldo de carne casero. Coñac trufado. Foie. Trufa negra. Aceite de oliva. Sal.

Elaboración:
Para la salsa:
Al caldo casero se le agrega un chorrito de coñac trufado y una vez reducido se le añade el foie.

Para el relleno:
Se pica finamente huevo duro, se ralla el queso y se amalgama con una cucharadita de nata y otra de salsa.

Se hierven los canelones. Una vez fríos, se rellenan. A continuación se rebozan en harina, huevo y semillas de lino y se fríen en aceite de oliva. Para potenciar el sabor a trufa, pondremos unos días antes las semillas de lino junto a las trufas en un bote hermético.

Se presenta el canelón sobre una base de salsa y se corona con unas láminas de trufa negra.

Asociación Gastronómica El Horno de Pinilla. Calle Real, s/n, Pinilla de Molina, Guadalajara. Telf. 949 83 18 62 / 680 22 00 53.

Cuajada de trufa y hongos con humo de encina (Hotel Restaurante El Doncel)

Ingredientes (4 pax):
175 cl de caldo de ave. 75 cl de leche entera. 75 cl de nata. 100 g de boletus. 50 g de trufa negra. C/s cuajo natural. C/s aceite trufado. 20 g de cebolla liofilizada.

Elaboración:
Llevar a ebullición el caldo; mientras cuece, saltear los hongos e incorporarlos al caldo junto con la trufa, dejar cocer durante 20 minutos.

Por otro lado, mezclar la leche y la nata, diluir en ella el cuajo y reservar.

Transcurridos los 20 minutos, triturar los hongos con el caldo y la trufa, colar y añadir el cuajo diluido.

Llevar a ebullición dos veces y rectificar de sal.

Montaje:
En este caso para una ración de tapa, lo dispondremos cuando aún esté caliente en unos vasos tipo chupito o bien un vaso de cristal transparente pequeño. Dependiendo del material que dispongan.

Dejar enfriar durante dos horas.

Emplatado:
Sobre la cuajada, poner cebolla liofilizada, escamas de sal y el aceite de trufa.

Poner una tapa transparente y con la ayuda de una pipa de ahumar introducir humo de encina en el interior del vaso permaneciendo éste durante 30 ó 40 segundos para que ahúme la cuajada.

Destapar y consumir.

Hotel Restaurante El Doncel. Paseo de la Alameda, 1, Sigüenza, Guadalajara. Telf. 949 39 00 01 / 949 39 10 90. eldoncel@eldoncel.com

Crema de boletus con trufa (Alojamiento Rural-Restaurante El Autillo)

Ingredientes (4 pax.):
2 patatas. ½ cebolla. ½ puerro. 200 g de boletus. Trufa rallada. 150 ml de leche. 150 ml de nata. Mantequilla. Sal.

Elaboración:
Se cuece la patata con la cebolla en agua.

Se pocha el puerro con mantequilla y se añade el boletus y la trufa. Se saltea y se añade leche. Se hierve durante 6 minutos. Se deja enfriar y se le añade un poquito de nata.

Se le añade la patata y la cebolla cocidas con algo de su propio caldo.

Se tritura todo y se ralla trufa para la presentación.

Alojamiento Rural-Restaurante El Autillo. Orea, Guadalajara. Telf. 949 83 64 70 – 656 399 558. info@elautillo.com

Huevos rotos de corral trufados (Hotel Rural Casa Parri)

Ingredientes (4 pax):
6 huevos. 3 patatas grandes. Aceite de girasol. Trufa negra. Sal. Panceta. Chistorra.

Elaboración:
Se ponen los huevos en un recipiente hermético con la trufa y se tienen cerrados 24 horas.

Las patatas se pelan y se cortan en láminas. Se sofríen en aceite hasta que están blandas, luego se escurren y se revuelven hasta que cuajen.

Se pasan a una fuente y se les echan por encima la panceta y la chistorra fritas en trozos.

Se sirven con un poco de trufa rallada.

Hotel Rural Casa Parri. Poveda de la Sierra, Guadalajara. Telf. 949 81 72 23 – 690 83 06 85.

Avis Mundis (Hotel Avis Alcolea)

Ingredientes (12 tapas):
2 kg de patatas. ½ kg de mantequilla de Soria. 1 Litro de nata líquida. 1 tarrina de queso de untar. 400 g de jamón ibérico. 3 trufas. 4 langostinos de Soria. Pan rallado. Aceite trufado.

Elaboración:
Cocemos las patatas al punto de sal. Hacemos un puré añadiendo la mantequilla, el queso, la nata y la trufa rallada. Una vez mezclado todo, hacemos bolas y las rellenamos con langostinos de Soria y jamón ibérico.

Finalmente las rebozamos con pan rallado y las freímos con aceite trufado.

Hotel Avis Alcolea. Ctra. A-2, Km 132,200, Alcolea del Pinar – Guadalajara. Telf. 949 30 00 97. hotelavisalcolea@gmail.com

Tosta de jabalí trufado (Centro de Turismo Alto Tajo)

Ingredientes (4 pax):
600 g de jabalí y huesos de jabalí. 800 g de cebolla. 1 cabeza de ajos. 2 tomates maduros y pelados. 200 g de zanahoria. 300 g de patatas. 1 cucharada de vinagre. 1 cucharadita de pimienta blanca molida. ½ hoja de laurel. 1 ramita de perejil. 1 hierbas aromáticas. ½ vaso de vino. 1 trufa. 1 vasito de aceite. Sal. Agua.

Elaboración:
Para preparar la receta de Jabalí estofado con trufas sobre base de tosta.

Humedecemos lo lomos de jabalí con el aceite de trufa. Los introducimos junto con las verduras –zanahoria, cebolla y ajo- picadas y las hierbas aromáticas en una bolsa de plástico cerrada durante 24 horas.

Pasado este tiempo, rehogamos las verduras con aceite, mojamos con un caldo de caza – hecho con los huesos del jabalí, verduras y vino – y reducimos. Cuando esté lista la salsa, la colamos le añadimos la trufa fresca en juliana. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Por otro lado, braseamos los lomos de jabalí y terminamos de hacerlos en el horno para que sus fibras se rompan. Los cortamos y salseamos.

Centro de Turismo Alto Tajo. Calle La Ermita, 1, Poveda de la Sierra, Guadalajara. Telf. 949 81 62 69 – 667 759 645. info@turismoactivoaltotajo.com