Carnes y Pescados

Albóndigas trufadas con salsa de trufa y boletus (Restaurante Bar Molina)

Ingredientes (4 pax):
500 g de carne picada. 2 dientes de ajo. Perejil. 1 trufa. ½ cebolla. 1 huevo. Pan rallado. 200 ml de nata. Boletus. Coñac. Sal. Pimienta.

Elaboración:
Se mezcla la carne picada con ajo, cebolla, perejil, huevo, trufa rallada, sal y pimienta, y se deja macerar unas horas. Posteriormente, hacer las albóndigas con pan rallado y freír.

Para la salsa se añade nata, trufa, boletus y coñac y se pone a hervir hasta que reduzca.

Presentación:
Para la presentación se ponen unas tres albóndigas y se les añade la salsa. Por encima se ralla un poco de trufa.

Restaurante Bar Molina. Paseo de los Adarves, 23, Molina de Aragón, Guadalajara. Telf. 949 83 22 15

Cabrito con boletus trufado (Restaurante Los Acebos del Tajo)

Ingredientes (6 tapas):
1 pierna cabrito lechal. 1 litro de leche. Aceite. Sal. Ajo. Ajo tierno. Coñac. 50 g de trufa negra. Piñones. Perejil. Hierbas de provenza. 1 Kg de boletus. ¼ litro de nata líquida para cocinar.

Elaboración:
Se deshuesa la pierna y se corta a dados, dejando éstos macerando la noche anterior en leche a la que previamente se le habrá rallado la mitad de la trufa.

En una sartén, calentamos 5 cucharadas de aceite de oliva y rehogamos una cabeza de ajos laminada. Una vez empiecen a dorar, le añadimos los ajos tiernos y en menos de 1 minuto le añadimos 2 cucharadas de coñac, lo que hará que no se nos quemen los ajos.

Se trocean las setas y bien lavadas y escurridas se añaden a la sartén con los ajos. Se le espolvorea el perejil, las hierbas de provenza y sazonamos sin pasarnos. Tapamos la sartén y dejamos hacer durante unos 5 minutos a fuego fuerte.

Cogemos los dados de cabrito y empapamos con aceite de oliva. Salamos a continuación con sal gruesa y rallamos el resto de la trufa por encima. Añadimos también los piñones por encima. Lo introducimos al horno, previamente calentado a 180º C y lo dejamos aprox. Uno 25/30 minutos (al ser pequeños se hace muy rápido).

Cogemos las setas y las trituramos añadiéndoles nata liquida para cocinar. Ajustamos la sal.

Una vez cocinado el cabrito lo retiramos y lo presentamos un unos cuencos sobre un lecho de crema de boletus.

Restaurante Los Acebos del Tajo. Carretera de Terzaga, Km 16, Peralejos de las Truchas, Guadalajara. Telf. 629 24 37 54. información@acebos.com

Solomillo en salsa de trufas (Restaurante- Alojamiento Casas del Salto)

Ingredientes (4 pax.):
2 solomillos de cerdo. 1 trufa. ½ vaso de coñac trufado. Aceite virgen extra. Ajos. Harina. Sal. Pimienta.

Elaboración:
Se corta el solomillo en medallones de 1 cm, se sal pimienta al gusto, se reboza en harina y se fríe en sartén con aceite de oliva muy poco hecho.

Se pone en una cacerola con el coñac de trufa y agua que tape la carne, se le añade la trufa fileteada y los ajos, se deja hervir a fuego lento hasta que está tierno.

Se sirve caliente acompañado de su salsa.

Restaurante- Alojamiento Casas del Salto, Camino Fuente El Berro, Km 5, Poveda de la Sierra, Guadalajara. Telf. 949 81 70 61 – 608 96 71 67. rural@sieteleguas.net

Costillar de cabrito a la miel D.O. de la Alcarria, relleno de hongos, trufa y aire de cítricos (Restaurante El Doncel)

Restaurante Ganador del 2º premio y de la Ruta del Cabrito en el 1er Concurso alimentosdeguadalajara.com “Gastronomía con Encanto”

Ingredientes para 4 personas:
1 Costillar de cabrito, 200 grs. de Boletus Edulis, (níscalos, setas decaído, etc.) ,150 grs. de miel Denominación de Origen de la Alcarria, 1 ramillete de tomillo fresco, 10 grs. de lecitina de soja, 100 ml de Agua mineral, sal, pimienta, 200 ml Fondo Oscuro.

Elaboración:
Deshuesar completamente el costillar de cabrito, salpimentar y reservar. Saltear los hongos y setas, una vez fríos, picar finamente a cuchillo, hacer igual con la trufa y salpimentar. En el centro del costillar, por la parte interior, añadir la picada se setas y trufas. Enrollar el lomo y con la ayuda de un hilo (bridar) atar de forma consecutiva el lomo para que éste quede en forma de cilindro, bien presionado. Introducir en el horno previamente calentado a 200º C. Calentar la miel, reducir y añadir al fondo oscuro. Sacar el costillar del horno a los 20 minutos y rociar con la salsa, volver a repetir esta operación 4 veces cada 5 minutos, hasta conseguir un laqueado perfecto. Cortar el lomo biselado.

Para el Aire de Tomillo:
Infusionar el tomillo durante 10 minutos, colar y dejar que enfríe, añadir la lecitina de soja, diluir con la ayuda de una varilla y emulsionar con una bomba de pecera para obtener las burbujas compactas de aire de tomillo.

Emplatado:
Montar en el plato el lomo de cabrito cortado y colocarlo en vertical, salsear con la reducción de miel y fondo oscuro, guarnecer con alguna seta y hongos que tengamos reservados , hacer lo mismo con la trufa, cortando finas láminas al momento de consumir, terminar disponiendo el aire de tomillo sobre el lomo.

Restaurante El Doncel. Paseo de la Alameda, 3, Sigüenza, Guadalajara. Tlf. 949 39 00 01

Rollos de ternera con setas y guarnición de tempura de verduras (Restaurante El Portón de Sonsaz)

Restaurante Ganador de la Ruta de la Ternera en el 1er Concurso alimentosdeguadalajara.com “Gastronomía con Encanto”

Ingredientes:
4 Filetes de Ternera “Sierra Norte“, 300 grs. de setas o níscalos de la tierra, 2 cebolletas, 20 grs. de uvas pasas “de cosecha propia”, sal y pimienta, 6 cucharadas de Aceite de Oliva Denominación de Origen de la Alcarria, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 calabacín, 1 puerro, harina, agua y oporto.

Elaboración:
Rehidratar las uvas pasas en oporto durante 1 hora. Extender los filetes de ternera, limpiándolos convenientemente y salpimentar. Trocear las cebolletas y níscalos en trocitos alargados. Freír lentamente en aceite de oliva. Cuando estén tiernos, apartar y reservar. Disponer el preparado sobre los filetes y enrollar. Fijar las juntas de los filetes con palillos. Enharinar y freír con algo de aceite hasta que doren. Sacarlos y escurrir en un plato.

En una cacerola poner los rollos de ternera, añadir el aceite ya colado de dorarlos y a fuego alto añadir un vaso de oporto que cueza 2 o 3 minutos, dando la vuelta a la carne, añadir 2 vasos de agua aproximadamente hasta que se cubran. Echar algo de sal. Tapar y cocer a medio gas 10 minutos, dar la vuelta a la carne y tapar hasta que cuezan 40-50 minutos.

También los podemos hacer en el horno:

• Poner los rollos de carne en una bandeja, añadir 1 vaso de oporto y 3 de agua y dejar en el horno 45 minutos a 200º.
• Remojar y dar la vuelta a la carne un par de veces.

Guarnición:
Lavar y secar las verduras, cortándolas en bastones y con las tiras exteriores atar pequeños haces de verdura. Salpimentar. En un bol poner 2 vasos de agua muy fría, 3-4 cucharadas de harina y disolver hasta que no queden grumos. Pasar los haces de verdura por el preparado. En cazo o sartén con aceite abundante y caliente, freír los haces de verduras, escurrir en papel de cocina.

Emplatado:
Sacar los rollos de carne y cortar en 2 o 3 trozos. Ligar la salsa, batiéndola en un bol y rociar la carne. Colocar los haces de verdura al lado.

Restaurante El Portón de Sonsaz. Carretera de Humanes, s/n, Tamajón. Guadalajara. Tlf. 949 85 90 87

Carret de cordero lechal relleno de setas alcarreñas sobre lecho de migas del pastor y salsa de shirah D.O. de Mondéjar, miel D.O. de la Alcarria y tomillo limonero (Restautante Lino)

Restaurante Ganador de la Ruta del Vino en el 1er Concurso alimentosdeguadalajara.com “Gastronomía con Encanto”

Ingredientes (para 4 personas):
1 Carret cordero lechal
Para el relleno:
1kg. setas de temporada, 2 cebollas grandes, sal, pimienta y aceite de oliva Denominación de Origen de la Alcarria.
Para la salsa:
4 chalotas, 2 dl vino tinto Denominación de Origen de Mondéjar, 4 dl. jugo de cordero, 2 cucharadas de Miel Denominación de Origen de la Alcarria, 2 ramitas de tomillo limonero, sal, pimienta y aceite de oliva Denominación de Origen de la Alcarria.
Para las migas:
1 hogaza de pan de la víspera, panceta y picadillo, 4 dientes de ajo, ½ l. leche, 1 dl. vino de jerez, orégano, pimentón dulce, uvas pasas, sal y aceite de oliva Denominación de Origen de la Alcarria.

Elaboración:
Para empezar deshuesar el carret que no es otra cosa que la parte de las chuletillas y abrir un poco la parte del lomo para poder luego envolver con el relleno.
Para el relleno:
Poner en el aceite a pochar la cebolla en juliana y cuando este bien sudada (que no desecha) añadiremos las setas, que no tienen por que ser exclusivamente de cardo podemos utilizar cualquier otra seta, pondremos a punto de sal y pimienta. Con el relleno ya templado disponer encima del carret y hacer un royo con el cordero que ataremos para que no se salga ni pierda la forma en el horno. Hornear unos 15 minutos a unos 220 grados para después bajar el horno a 180 otros 15 min. Dejar enfriar.
Para las migas:
Picar el pan en dados de aprox. 1 cm. hacer una mezcla con la leche, el vino de jerez ,la sal, el orégano, el pimentón y las pasas, salpicar humedeciendo todo el pan mezclando bien y dejar toda la noche tapado con un paño. Al día siguiente freír los ajos aplastados, retirarlos justo ante de que se quemen y añadir al aceite la panceta en dados y el picadillo, cuando este doradito añadimos el pan remojado toda la noche y lo empezamos a trabajar con una espumadera hasta que este casi seco y tostado. Reservar.
Para la salsa:
Rrehogar las chalotas picadas en el aceite añadir el vino tinto, reducirlo a la mitad e incorporar el jugo de cordero ,la miel y las ramas de tomillo, dejar reducir hasta que la textura sea la adecuada y si fuera necesario una vez colado ligar con harina de maíz o agar.

Cortamos el carret en medallones a los que daremos un golpe de horno fuerte, para emplatar después sobre dos cucharadas de migas y terminar salseando el cordero y poniendo una ramita de tomillo fresco.

Restaurante Lino. Glorieta Arco de la Villa, 1, Mondéjar, Guadalajara. Tlf. 949 23 50 29

Costillar de Cordero de la Alcarria relleno de foie y boletus de Galve de Sorbe, con melaza de vino D.O. de Mondéjar y Miel D.O. de la Alcarria (Restaurante Princesa Elima)

Restaurante Ganador del 1er Premio y Ruta del Cordero n el 1er Concurso alimentosdeguadalajara.com “Gastronomía con Encanto”

Ingredientes: (para 2 personas)
600 grs. de costillar de lechal, 125 grs. de boletus, 125 grs. de Mi-Cuit de hígado de pato, 2 chalotas, 1 lamina de pasta brick, 1 vaso de vino Denominación de Origen de Mondéjar, 1 vaso de agua, 50 grs. de manteca de cerdo, 500 ml de vino Denominación de Origen de Mondéjar, 100 ml de miel Denominación de Origen de la Alcarria, 4 patatas medianas de la vega de Brihuega, 1/2 litro de caldo de pollo, aceite Denominación de Origen de la Alcarria, sal y pimienta.

Elaboración:

Preparamos el costillar, bajando la carne del hueso para poder rellenarlo, ponemos a pochar la chalota y cuando este pochada le añadimos los boletus troceados en jardinera, cuando se hayan hecho un poquito los retiramos del fuego y añadimos el mi-cuit, dejamos un poco templar la mezcla y los enrollamos en la lamina de pasta brick, y ya con la lamina enrollada procedemos a introducirlo bajo la parte de las costillas que hemos deshuesado, y lo cogeremos con palillos para que se quede bien sujeto, salpimentamos el costillar y lo embadurnamos con manteca de cerdo, y lo rociamos con el vaso de vino de Mondéjar y con el vaso de agua, lo introducimos en el horno precalentado a 160 grs. durante 1.15 h. Mientras vamos preparando la melaza de vino con el medio litro de vino de Mondéjar y la miel de la alcarria, que pondremos a cocer hasta que reduzca una cuarta parte). Transcurrido este tiempo damos la vuelta al costillar y lo asamos durante 30 minutos más y cuando le falten 10 minutos lo regaremos con la melaza reservándonos una poquita para la salsa, que la salsa la hacemos con la melaza sobrante y el desglase del costillar.

Para las patatas:
Cortamos las patatas en cilindros, las salpimentamos y saltemos con un chorro de aceite, las cubrimos por la mitad con caldo de pollo, les damos un hervor y las metemos al horno tapadas durante 40 minutos.

Para emplatar:
Sacamos el costillar y cortamos dos trozos de dos chuletas cada trozo para cada comensal, lo salseamos con la salsa, y decoramos con 4 patatas por comensal salseadas también.


Restaurante Princesa Elima. Paseo de la Fábrica, 15, Brihuega, Guadalajara. Tlf.949 34 00 05

Trucha a la Molinera (Restaurante Los Acebos)

Restaurante Ganador de la Ruta de la Trucha en el 1er Concurso alimentosdeguadalajara.com “Gastronomía con Encanto”

Ingredientes:
Almendra en láminas o picada. Ajo laminado. Perejil. Sal. Pimienta. Jerez
Zumo de limón. Harina. Truchas (preferiblemente grandes y sin espina, fileteadas). Aceite de oliva. Tiras de jamón o taquitos.

Elaboración:
En una sartén se fríen por este orden, las almendras y el ajo. Justo cuando empiecen a dorarse se añade el jamón y el perejil. Acto seguido se añade el jerez, el limón y la sal (un chorrito pequeño en función de las truchas), y se aparta del fuego.

En un plato hacemos una mezcla con la harina, sal, pimienta y el perejil con la que rebozaremos, previamente limpias, las truchas.
Las ponemos a freír por ambas caras (no mucho tiempo). Justo, nada mas sacarlas y sin que la salsa este fría, las untaremos con ella generosamente.

Asador Restaurante Los Acebos. Calle Cañada, 1, Peralejos de las Truchas, Guadalajara. Tlf. 629 24 37 54

Sopa de mandarina, trucha con esparragos y espuma de limoncillo (Restaurante Amparito Roca)

Sopa de mandarina,  Trucha con esparragos y  Espuma de limoncilloIngredientes (para 4 personas):
200 gr. de trucha y salmón desespinados y cortados como para tartar. 6 puntas de espárragos verdes blanqueados. 6 berberechos al vapor

Elaboración:
La sopa de mandarina:
Reducir a la tercera parte el zumo de mandarinas y emulsionar con el aceite vegetal al gusto.

La espuma de limoncillo:
A partir del zumo de los limoncillos montar una espuma con aceite de girasol e incorporarlo al sifón.

Montaje y presentación:
Poner en el fondo de un plato un poco de sopa de mandarina. Poner las puntas de los espárragos troceadas. Poner la trucha y el salmón todo ligeramente salpimentado. Terminar con un poco de espuma.

Restaurante Amparito Roca, C/ Toledo, 19, Guadalajara. Telf.: 949214639

Cabrito entre dos fuegos (Restaurante San Juan)

Ingredientes (para 4 personas):
1/4 delantero de cabrito cortado en chuletas. Aceite de oliva. Harina. Ajo. Perejil. Vinagre. Sal. Vino blanco D. O Mondéjar.

Elaboración:
Freír el cabrito rebozado en harina. Echar en una cacerola, y añadir dos vasos de vino blanco y uno de agua, dejar cocer hasta que reduzca, añadir el ajo picado con el perejil y dos cucharadas de vinagre.

Dejar cocer diez minutos y servir.

Restaurante San Juan. C/ San Juan 5, Molina de Aragón. Telf.: 949 83 01 85