Cocina de Ayer

La gastronomía de nuestros padres y abuelos en las tierras de Guadalajara se caracterizaba por ser de origen pastoril, extendida popularmente por todas las comarcas que conforman la provincia, aportando cada una, con sus productos autóctonos, un toque de distinción.

La gastronomía pastoril era una forma de subsistencia en un tiempo en el que la escasez de alimentos chocaba directamente con el durísimo esfuerzo físico, al que a diario se enfrentaban hombres y mujeres, tanto en labores agrícolas como ganaderas, sin olvidarnos del trabajo doméstico que realizaban las mujeres. Este duro trabajo de nuestros abuelos requería la ingesta de una dieta con un alto aporte calórico.

El autor Pedro Vacas Moreno, en su publicación “La matanza en la sierra de Guadalajara” nos contaba: “En las economías domésticas de las zonas rurales, donde la carne de cordero, cabrito o cochinillo estaban vedadas, salvo en ocasiones muy especiales, sólo se comía carne de gallina escabechada y cerdo en todas sus variantes, constituyendo la despensa de todo el año de las casas donde se mataba uno o dos… La matanza fue alimento de miles de familias en las zonas rurales de modo que este rito fue común a todas las regiones de España, constituyendo casi su única fuente de suministro de grasa y proteínas de origen animal.”

Por querer darle a la matanza, la importancia que en su día tuvo, sirva este artículo de homenaje, con la colaboración de Antonio Aragonés Subero, en su Publicación “Gastronomía, Matanza, Panadería y Dulcería”, pasamos a relatar:

“La matanza del cerdo es uno de los ritos ibéricos mejor conservados y constituye una auténtica fiesta familiar en la que desde la víspera se nota actividad: lo hombres preparando leña, artesa, romana, cuchillos… y las mujeres picando la cebolla, cociéndola y prensándola.

Llegado el momento clave, el matarife armado de gancho y cuchillo, y ayudado por media docena de forzudos que sujetan al cochino, hunde su afilada arma en el pecho de la víctima buscando el corazón. La sangre que sale como una cascada va SINDO recogida en un calderillo, mientras una mujer de brazos remangados la bate para evitar su coagulación y sacando una madeja que pronto pasa a poder de perros y gatos, primeros beneficiarios del festín, mientras la chiquillería asiste entre gozosa y asustada a los chillidos y últimos estertores del marrano. Seguidamente el chono es socarrado con fuego de aliaga o paja de cereal, y luego escaldado en una gran artesa de agua hirviente; se raspa su piel con cucharas viejas o trozos de teja, y por último se le saca mondongo y tripas, y se toman unas muestras de lengua, hígado y alma para el análisis veterinario: los chiquillos son los destinatarios de la botija (vejiga de la orina).

Se pesa al puerco, que es colgado cabeza debajo de una viga del techo haciéndole pasar una soga por el hueco llamado anquilla (hueso que une los jamones). Cuando el veterinario lo autoriza se descuartiza separando el tocino, la careta, orejas, patas, brazuelos, jamones, alma, costillares, lomos, hígado, bofes, espinazo y taja de la moza (magra situada entre ambas paletillas).

La matanza es una fiesta gastronómica, con auténtico rito de agregación en el que participan familiares, amigos y vecinos, que empieza por gachas y migas, y continúa con blancas y negras, somarro, morcillas, fritura de masa de chorizo, morro asado, judías con oreja, panza en pepitoria y finalmente el plato rey: el morteruelo.”