Recetas de Guadalajara

La cocina tradicional de Guadalajara se ha basado en los variados y ricos productos agrícolas y ganaderos que ofrecen, desde tiempos remotos, nuestras tierras, así como de los manjares naturales como las setas y hongos, la trufas y un amplio repertorio de productos de caza y pesca, elaborados de distintas maneras según la tradición rural muy condicionada por la necesidad de conservación de los alimentos. Sólo en las últimas décadas, con la utilización de los modernos medios de conservación y congelación, esta tendencia ha cambiado, aunque sin renunciar ni mucho menos a los orígenes que han permitido elaborar un amplio repertorio de recetas cuya característica principal es que son naturales, sin productos conservantes ni colorantes.

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El recetario tradicional guadalajareño es muy amplio, tan variado como sus pueblos y comarcas, pero en esencia se basa en la conservación mediante medios naturales de los productos del cerdo, con su tradicional adobo o método por el que los derivados de la matanza se pueden conservar, en perfectas condiciones, durante meses. Surgen así las recetas de chorizo, torreznos, lomos y morcillas conservadas en aceite de oliva virgen de La Alcarria. Esta receta sigue hoy perfectamente vigente y haciendo las delicias de los consumidores.

Los escabechados de caza, trucha, conejo o pollo de corral es otra de las grandes herencias de la cocina popular y tradicional de Guadalajara, que ha llegado con pequeños cambios a la actualidad, aunque con el mismo sabor exquisito de los productos. Como provincia agrícola y ganadera, las recetas más extendidas en todos los núcleos rurales han sido los platos tradicionales de las migas, en distintas versiones según zonas; las judías blancas y pintas obolos con chorizo, oreja y morro del cerdo; la conocida sopa castellana también con variantes según las comarcas; el contundente cocido castellano que ofrecía energía y calorías a los trabajadores del campo en tiempo y que ahora se ha convertido en un plato suculento. Como zona eminentemente agrícola y ganadera, el cordero y el cabrito, han sido y son dos productos estrella en toda la provincia donde se utilizan en docenas de recetas extraordinariamente suculentas y muy demandas en restaurantes y bares por su calidad y variedad de sabores: en caldereta, guisado, frito, en el tradicional asado castellano, el cordero y el cabrito siguen llegando a las mesas más exigentes en las fechas más señaladas como los platos estrella de nuestra gastronomía, distinguiéndose de otras zonas de producción por su finura y sabor, un verdadero placer para el paladar.

La naturaleza también ha sido generosa con la provincia. Sus montes, pinares y campos ofrecen gran variedad de setas, hongos y trufas que se han convertido en un atractivo singular de la moderna e innovadora cocina guadalajareña, que convive plenamente con los platos tradicionales. En el recetario de los más modernos restauradores el cordero, el cabrito y los productos del cerdo se combinan de manera mágica y armónica con setas, trufas, hongos y otros productos de la huerta como los espárragos trigueros que son de fama universal, además de combinar acertadamente en otras muchas recetas con la miel, el aceite virgen de la Alcarria yel vino de Mondéjar, estos tres productos con denominación de origen.

Y para cerrar la suculenta gastronomía y el variado recetario guadalajareños no faltarán dulces tradicionales, hechos con métodos artesanos, de mil y una maneras distintas según las comarcas y pueblos, aunque quizá la fama se la lleven merecidamente las “patas de vaca” de Molina de Aragón y los bizcochos borrachos de Guadalajara, sin desmerecer eso sí, de otros muchos postres que terminan por engrandecer el surtido recetario de la provincia de Guadalajara.