Gastronomía

Dos factores condicionan sobremanera la riqueza y variedad de la gastronomía de la provincia de Guadalajara, no suficientemente conocida, pero sí admirada y muy valorada por quienes han tenido el privilegio de degustarla: La diversidad de culturas que se han asentado a lo largo de los siglos en estas tierras, dejando cada una de ellas su herencia gastronómica, y la personalidad geográfica diferenciada de las comarcas de la provincia, factor que implica, por una parte, variedad en los productos agroalimentarios típicos de unas comarcas respecto a otras y diversidad en la forma de tratarlos en la cocina.

Así, en la Campiña, se producen y forman parte de la base gastronómica de esta comarca: espárragos, hortalizas, cereales y gracias a los nuevos regadíos maiz. En el apartado cárnico, en esta comarca abundan los rebaños de ovino, por lo que el cordero, en sus diversos tratamientos culinarios -especialmente asado o en caldereta-, se convierte en elemento imprescindible en un buen menú campiñero. Aves de granja y huevos frescos producidos en esta comarca gozan de excelente reputación en el mercado nacional.

En las Serranías, aprovechando los ricos y variados pastos que abundan en las dehesas y sotos de esta comarca, se produce carne de vacuno, caprino y ovino de primera calidad. Chuletones y solomillos de vacuno, cabrito y cordero asado, en caldereta o en “cuchifrito”, son platos reyes en esta amplia comarca, en la que, en otoño, son apreciadísimas las setas de cardo, los níscalos y los boletos edulis que en ella se producen espontáneamente.

En el Señorío de Molina, la carne de caprino y ovino es la base de su gastronomía, con un variado y exquisito tratamiento en la cocina. Molina es también tierra generosísima en la producción espontánea de níscalos y otras variedades de hongos, incluso la trufa negra (tuber melanosporum). La judía -allí llamada “bolo”- es la reina de un buen primer plato molinés. Conejos de granja de apreciado sabor producidos en el Señorío de Molina llegan diariamente a los mercados nacionales que más demandan este producto.

En las Alcarrias se compendia la mayor parte de la gastronomía del resto de la provincia: hortalizas, verduras y carnes -especialmente de ovino-, forman parte de la base culinaria de esta comarca. Y recordar que la Miel de la Alcarria, tanto en postre como en ingrediente de imaginativas recetas de segundos platos o como base de licores, es la única producida en España que goza de “Denominación de Orígen” por su extraordinaria y reconocida calidad.

Actualmente esta comarca persigue el reconocimiento de una nueva Denominación, la de calidad específica de carne para el cordero lechal que se produce en la zona, alimentado de pastos naturales y de un sabor exquisito.

A lo largo y ancho de toda la provincia, con el tratamiento particular en la cocina propio de cada comarca, son recomendables platos como: Sopas de Ajo, Migas, Gachas, Judías, Morteruelo -especialmente en el Señorío de Molina-, Caracoles, Cerdo en matanza, Trucha, Corzo -especialmente en las Serranías-, Jabalí, Conejo, Liebre, Perdiz, Codorniz, etc.

La repostería en Guadalajara goza de reconocido prestigio, girando gran parte de ella en torno a la miel: Alajú, Arrope, Hidromiel,etc.. También son exquisitos postres guadalajareños los “Bizcochos Borrachos” -especialmente en la capital y en Tendilla-, las “Patas de Vaca” -en Molina de Aragón-, los “Crispines” -en Budia-, las Tortas y Rosquillas -especialmente en Brihuega-, las Pastas y Bollos de Sigüenza, etc.

Para acompañar en la mesa, excelente es el “Vino de Mondéjar”, que justamente goza de “Denominación de Orígen” y que pronto será imprescindible en cualquier bodega que se precie de reunir los mejores caldos nacionales.

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Arroz con leche.

Arroz con leche.

Bacalao con pimientos.

Bacalao con pimientos.